Probabilmente hai sentito parlare – e magari già assaggiato – della Bistecca alla Fiorentina, un classico della cucina toscana! Abbiamo già parlato delle origini di questo piatto tipico e di dove assaggiarlo a Firenze qui nel nostro BLOG, ma una prelibatezza così speciale riserva sempre sorprese e curiosità.

Negli ultimi anni si è iniziato a riscoprire questa nobile meraviglia culinaria, con le sue peculiari caratteristiche qualitative e nutrizionali. Per ogni 100 grammi di carne, abbiamo un apporto nutrizionale di circa 260 calorie, 26 g di proteine ​​con 56 g di acqua e 17 g di grassi, senza carboidrati.

La bistecca alla fiorentina ha infatti una particolare infiltrazione di grasso intramuscolare che dona alla carne la caratteristica marmorizzazione (o marmorizzazione), per cui risulta più tenera, succosa, saporita.

Bistecca o costata?

Anche la costata è una carne con l’osso. Quindi, qual è la differenza tra la bistecca e la costata? Ebbene, entrambi si ottengono dal lombo, cioè la massa muscolare che ricopre il dorso di un bovino, una specie di cilindro di carne intervallato dalle costole. Affettandolo da un’estremità o dall’altra si ottengono i diversi tagli. Dalla parte anteriore, trovi la costata. Da dietro, la bistecca.

Difficile da capire? Semplifichiamo dicendo che è il filetto a fare la differenza. La fiorentina ha un osso a forma di T (nei paesi anglosassoni si chiama “T-bone steak”), composto da mezza vertebra. La costata, invece, non forma una T, ma è più spessa, poiché le nervature anteriori sono più grandi.

Un’altra differenza è che la costata ha meno grasso intramuscolare, pur mantenendo lo stesso grasso superficiale, che la rende più dura della classica bistecca alla fiorentina. Inoltre, la costata, priva di filetto, non permette l’assaggio di questa parte anatomica che è la più tenera e succosa che esista.

Non sai quale scegliere? Facile: quando vieni a Firenze, prova sia la bistecca che la costata. Entrambi renderanno sicuramente la tua visita alla città molto più gustosa.