Ci sono piatti che nascono dalla necessità e diventano simboli. La ribollita e il peposo sono due esempi perfetti della cucina toscana più autentica: ricette umili, profonde, pensate per scaldare il corpo e l’anima nei mesi più freddi dell’anno.

La ribollita affonda le sue radici nella tradizione contadina. Preparata con verdure di stagione, pane raffermo e tempo – ingrediente fondamentale – era il piatto delle famiglie che sapevano trasformare la semplicità in ricchezza. Il suo nome racconta già tutto: una zuppa che viene “ribollita” il giorno dopo, quando i sapori si fondono e diventano ancora più intensi. È l’inverno toscano in una ciotola, fatto di gesti lenti e profumi di casa.

Il peposo, invece, nasce nelle fornaci dell’Impruneta, dove i fornaciai cuocevano lentamente la carne nei forni dell’argilla, insaporendola con abbondante pepe nero e vino rosso. Un piatto deciso, essenziale, che parla di forza, pazienza e convivialità. Anche qui, il tempo è protagonista: una cottura lunga che trasforma pochi ingredienti in qualcosa di straordinario.

Entrambi questi piatti raccontano la Toscana dell’inverno: una terra che invita a fermarsi, a sedersi a tavola, a condividere. Per questo sono una scelta perfetta da gustare nel nostro Bar & Bistrot, dove la tradizione incontra un’atmosfera accogliente e raffinata, ideale per una pausa pranzo avvolgente o una cena dal sapore autentico.

E per chi desidera portare a casa un po’ di Toscana, abbiamo deciso di condividere le ricette della ribollita e del peposo preparate dal nostro chef, Carlos Curasma. Un invito a ricreare questi grandi classici nella propria cucina, seguendo i gesti, i tempi e i sapori della tradizione.

Buona lettura — e buon appetito.

IL PEPOSO DEL IMPRUNETA

Gli Ingredienti Originali

Per 4 persone, avrai bisogno di:

• 800g – 1kg di Muscolo di manzo (o cappello del prete): deve essere un taglio ricco di tessuto connettivo che si scioglie in cottura.
• 1 bottiglia di Chianti (o comunque un vino rosso toscano corposo).
• 20-30 grani di pepe nero intero (fondamentali per l’aroma).
• 1 cucchiaio di pepe nero macinato (per la spinta di piccantezza).
• 4-5 spicchi d’aglio (vestiti, cioè con la buccia, o leggermente schiacciati).
• Sale q.b.
• Qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino (opzionali, ma tradizionali).
• Pane toscano sciocco (senza sale) arrostito per accompagnare

Il Procedimento

1. Taglio della carne: Taglia il muscolo a cubetti piuttosto grandi (circa 3-4 cm). Non rimuovere il grasso o le venature, perché sono quelle che renderanno la carne tenerissima.
2. La “messa in teglia”: In un tegame di coccio (l’ideale) o in una pentola dal fondo spesso, adagia i pezzi di carne. Aggiungi gli spicchi d’aglio, i grani di pepe intero, il pepe macinato e il sale.
3. La sommersione: Copri completamente la carne con il vino rosso. La carne deve essere letteralmente sommersa.
4. La cottura lenta: Copri il tegame (se usi il coccio, puoi sigillare il coperchio con un po’ di impasto di acqua e farina, come si faceva un tempo).
   • Sul fuoco: Fiamma bassissima per almeno 3-4 ore.
   • In forno: 140°C-150°C per circa 4 ore.
5. Il risultato finale: Il Peposo è pronto quando la carne si sfa quasi a toccarla con una forchetta e il vino si è ridotto diventando una cremina densa, scura e lucida.

I Consigli dello Chef

• Niente fretta: Se il sugo è ancora troppo liquido, togli il coperchio nell’ultima mezz’ora per farlo addensare.
• Il contorno ideale: Il Peposo chiama i fagioli cannellini all’olio o una polenta
• Il riposo: Come tutti gli stufati, il giorno dopo è ancora più buono.

Nota storica: La ricetta originale non prevedeva il pomodoro (che arrivò in Europa dopo). Se proprio vuoi una versione “moderna”, puoi aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro, ma i puristi toscani potrebbero storcere il naso!

LA RIBOLLITA TOSCANA

La ribollita è il simbolo della cucina povera toscana: una zuppa di pane e verdure che, come suggerisce il nome, deve essere “bollita di nuovo” per raggiungere la sua consistenza e il suo sapore tipici.

Ecco la ricetta tradizionale per prepararla a casa.

Gli Ingredienti Protagonisti

Per 4-6 persone, assicurati di avere:

• Verdure a foglia: 1 mazzo di cavolo nero (fondamentale!), ½ cavolo verza, 1 mazzo di bietole.
• Fagioli: 400g di fagioli cannellini secchi (ammollati per 12 ore).
• Base (Soffritto): 1 cipolla grande, 2 carote, 2 coste di sedano, 1-2 spicchi d’aglio.
• Altro: 2 patate medie, 300g di pane toscano raffermo (senza sale), 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (o 3-4 pelati), olio EVO, sale, pepe e un rametto di timo (pepolino).

Preparazione Passo dopo Passo

1. La base di fagioli

Lessa i fagioli cannellini in abbondante acqua con un rametto di salvia o rosmarino. Una volta pronti:

Prendine circa metà e frullali con un po’ della loro acqua di cottura fino a ottenere una crema.

Tieni l’altra metà interi. Non buttare l’acqua di cottura! Ti servirà per bagnare la zuppa.

2. Il soffritto e le verdure

In una pentola capiente (meglio se di coccio), scalda l’olio e fai appassire il trito di cipolla, sedano e carota. Aggiungi le patate a cubetti e, dopo qualche minuto, il concentrato di pomodoro diluito. Unisci le verdure a foglia (verza, bietole e cavolo nero) tagliate grossolanamente.

3. La cottura lenta

Versa la crema di fagioli e l’acqua di cottura tenuta da parte sulle verdure. Copri e lascia cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezza. A metà cottura, aggiungi anche i fagioli interi. Regola di sale e pepe.

4. L’assemblaggio (Minestra di Pane)

In una zuppiera o pentola pulita, alterna strati di fette di pane raffermo a mestoli di zuppa bollente. Lascia riposare tutto per qualche ora (o meglio, tutta la notte). Il pane deve assorbire completamente il liquido.

5. Il rito della “Ribollita”

Il giorno dopo, metti il composto in un tegame con un filo d’olio e “ribollicelo” a fuoco basso per 15-20 minuti, finché non sarà diventata densa e quasi cremosa.