{"id":11424,"date":"2024-11-19T12:15:09","date_gmt":"2024-11-19T11:15:09","guid":{"rendered":"https:\/\/www.tornabuoni1.com\/2024\/11\/19\/tradition-and-innovation-a-conversation-with-michelin-starred-chef-vito-mollica-on-the-essence-of-italian-cuisine\/"},"modified":"2024-11-19T12:25:50","modified_gmt":"2024-11-19T11:25:50","slug":"tradizione-e-innovazione-una-conversazione-con-lo-chef-stellato-vito-mollica-sullessenza-della-cucina-italiana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.tornabuoni1.com\/it\/2024\/11\/19\/tradizione-e-innovazione-una-conversazione-con-lo-chef-stellato-vito-mollica-sullessenza-della-cucina-italiana\/","title":{"rendered":"Tradizione e Innovazione: una Conversazione con lo Chef Stellato Vito Mollica sull’Essenza della Cucina Italiana"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text css=””]Nel cuore di Firenze, lo chef stellato Vito Mollica porta in tavola la tradizione con un tocco di innovazione, creando esperienze culinarie indimenticabili al Salotto Portinari e nella sua ultima avventura, ATTO. Conosciuto per la sua dedizione alla stagionalit\u00e0 e agli ingredienti locali di altissima qualit\u00e0, Chef Mollica bilancia i sapori classici italiani con tecniche raffinate, permettendo a ogni piatto di onorare le sue radici e, al contempo, di invitare alla scoperta.<\/p>\n

In questa intervista, Chef Mollica ci racconta come unisce autenticit\u00e0 e creativit\u00e0 nella sua cucina, la filosofia del “km 0,” e come la ricca storia di Firenze continui a ispirare il suo percorso culinario.<\/p>\n

 <\/p>\n

Come bilanci l\u2019approccio tradizionale della cucina toscana con l\u2019innovazione presente nelle tue creazioni?<\/em><\/strong><\/p>\n

Nel nostro ristorante, sia nel bistrot che in ATTO, la tradizione \u00e8 il punto di ispirazione, sia essa toscana, italiana o legata al calendario, come Pasqua, Natale e le stagionalit\u00e0. Da l\u00ec prendiamo spunti per innovare e creare. Siamo, quindi, dei tradizionalisti che si rinnovano.<\/p>\n

 <\/p>\n

Quali sono gli ingredienti tipici della cucina fiorentina che non possono mai mancare nel tuo men\u00f9?<\/em><\/strong><\/p>\n

Noi utilizziamo molto la stagionalit\u00e0; a parte, chiaramente, la carne, la chianina e il pesce del Tirreno, che cerchiamo di acquistare da Livorno e Viareggio. Funghi, carciofi morelli e molti altri ingredienti devono essere presenti stagionalmente nella nostra cucina.<\/p>\n

 <\/p>\n

E ci sono anche ingredienti esotici, che arrivano di fuori Italia? <\/em><\/strong><\/p>\n

Come beef, utilizziamo anche manzo giapponese di altissima qualit\u00e0 al ristorante ATTO, e c\u2019\u00e8 una contaminazione con i sapori della Basilicata, con legumi e primi piatti tipici di quella regione. Essendo cresciuto in Lombardia e con mia moglie piemontese, non possono mancare i risotti. La nostra \u00e8 una filosofia di ristorazione che rispecchia profondamente la cucina italiana, ma che guarda anche ai migliori prodotti internazionali, come il prosciutto spagnolo o i frutti di mare francesi, come pesce e ostriche. Siamo quindi molto attenti a selezionare solo i migliori ingredienti da offrire ai nostri ospiti.<\/p>\n

 <\/p>\n

Il concetto di “km 0” \u00e8 fondamentale per la tua filosofia culinaria. Come scegli i fornitori e come influisce questa scelta sulla creazione dei tuoi piatti, sia al Salotto Portinari che all\u2019ATTO? Cosa significa per te cucinare con ingredienti stagionali e locali, e come questo approccio migliora l\u2019esperienza dei tuoi ospiti?<\/em><\/strong><\/p>\n

I fornitori sono il risultato di relazioni costruite negli anni. Ci pu\u00f2 essere, ad esempio, un fornitore che ci porta solo zafferano toscano, o uno che ci fornisce diversi prodotti. Per noi il concetto di ‘km 0’ non si limita alla vicinanza geografica a Firenze, ma si basa su criteri etici e principi fondamentali che richiediamo ai nostri fornitori: sostenibilit\u00e0, assunzioni regolari dei dipendenti e attenzione alla tutela del territorio. Utilizziamo prodotti provenienti da aree specifiche, come l\u2019Abruzzo o la Sicilia, proprio perch\u00e9 il loro microclima li rende speciali.<\/p>\n

 <\/p>\n

Qual \u00e8 l\u2019elemento distintivo del menu di ATTO rispetto a quello di Salotto Portinari? Ci sono ingredienti o piatti che meglio esprimono l\u2019identit\u00e0 di ATTO?<\/em><\/strong><\/p>\n

ATTO \u00e8 concepito come un vero e proprio rituale gastronomico, da cui deriva anche il nome: un ‘atto’ come a teatro, con un ingresso, un inizio e un percorso continuo attraverso il menu, dove anche il servizio \u00e8 parte integrante dell\u2019esperienza. Il menu si distingue per ingredienti e materie prime di eccellenza, ricercati e raffinati. Salotto Portinari, invece, offre un servizio dedicato a chi ama la cucina tradizionale ma preferisce una soluzione pi\u00f9 veloce rispetto a un ristorante stellato, pur apprezzando l\u2019alta qualit\u00e0.<\/p>\n

Entrambi i ristoranti abbracciano i principi di tradizione e stagionalit\u00e0, ma in contesti e rituali diversi. Il Salotto, inoltre, offre servizi pi\u00f9 flessibili rispetto ad ATTO, poich\u00e9 \u00e8 aperto tutto il giorno, permettendo agli ospiti di gustare un pasto a qualsiasi ora, mentre ATTO propone un\u2019esperienza pi\u00f9 strutturata.<\/p>\n

 <\/p>\n

Cosa ti ha spinto ad aprire ATTO e come si colloca nella tua evoluzione come chef?<\/em><\/strong><\/p>\n

Decisamente la location. Prima lavoravo per una catena alberghiera e ricoprivo il ruolo di manager. Oggi sono un imprenditore, ma ci\u00f2 che mi ha spinto \u00e8 l\u2019entusiasmo e l\u2019energia che provo per questo Palazzo Portinari. Pensare di avere il mio ristorante all\u2019interno di una delle sale pi\u00f9 belle d\u2019Italia mi ha emozionato sin dal primo momento.<\/p>\n

Questa esperienza arriva all\u2019inizio dei miei cinquant\u2019anni, un\u2019et\u00e0 matura, ma di grande tolleranza, saggezza e fiducia nel confronto con il mio personale, con il mio team. Oggi capisco ancora di pi\u00f9 quanto sia semplice far funzionare una squadra. Prima ero io a occuparmi di tutto personalmente, ora si sono creati dei punti di riferimento.<\/p>\n

 <\/p>\n

Qual \u00e8 il piatto che meglio rappresenta la tua filosofia culinaria e perch\u00e9? <\/em><\/strong><\/p>\n

Faccio fatica a indicare un solo piatto, perch\u00e9 credo che abbiamo diversi piatti che ci distinguono. Utilizziamo ingredienti che molte volte evolviamo in base alla stagionalit\u00e0. Ad esempio, il nostro piccione. Mi piace pi\u00f9 parlare della nostra interpretazione degli ingredienti, cercando di renderli gustosi, tecnicamente perfetti e digeribili, con abbinamenti che bilancino correttamente l\u2019acidit\u00e0.<\/p>\n

Ogni stagione ha il suo ingrediente che non pu\u00f2 mancare, dipende dalla stagione.<\/p>\n

 <\/p>\n

Hai lavorato in diverse citt\u00e0 e contesti. In che modo queste esperienze internazionali hanno influenzato la tua cucina?<\/em><\/strong><\/p>\n

La mia cucina oggi \u00e8 un’evoluzione di tutta la mia carriera e dei miei incontri. Spesso non significa viaggiare fisicamente, ma anche incontrare persone che ti offrono nuovi stimoli. Mi considero una persona che ha avuto moltissima esperienza e tantissimi incontri, e alcuni dei miei piatti sono cambiati proprio grazie a questo. Non ho mai cercato di riprodurre la cucina degli altri, ma ho sempre cercato di fare mio ci\u00f2 che mi ha influenzato.<\/p>\n

 <\/p>\n

C\u2019\u00e8 qualche elemento dell\u2019atmosfera o della tradizione storica dell\u2019Antica Torre Tornabuoni che ti ispira o che ritrovi nel Salotto Portinari o nell\u2019ATTO?<\/em><\/strong><\/p>\n

La Torre per me rievoca la grande storia di Firenze e questo mi ispira tantissimo a immaginare i profumi, gli odori e gli ingredienti di quel periodo, per poterli modernizzare ai giorni nostri.<\/p>\n

 <\/p>\n

Se considerassi l\u2019Antica Torre Tornabuoni un piatto, cosa immagineresti?<\/em><\/strong><\/p>\n

Mi fa pensare molto alle macellerie che potevano esistere nel Medioevo o nel Rinascimento, quindi mi vengono in mente piatti a base di carne di animali da cortile.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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